EST. 2018

Wir machen Senf. Nicht irgendeinEN Senf, sondern einen ganz klassischen, körnigen Rôtisseursenf aus grobgemahlener Senfsaat und allerbesten Zutaten.

 
 

Kontakt

Tel.: +49 (0) 671 / 790830 - 10
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D-55543 Bad Kreuznach
post@senfwerk.de


Unsere Senfsorten

 
 

Achtung, jetzt wird’s grob:
Grober Grillsenf vom Senfwerk!

 
 
 
 
 

> Das kreuznacher Senfwerk
Achtung, jetzt wird’s grob: schulzundtebbe machen Senf. 

Nicht irgendeinen, sondern einen ganz klassischen, körnigen Rôtisseursenf aus grobgemahlener Senfsaat und allerbesten Zutaten. Aufbereitet und abgefüllt durch unsere langjährige Freundin und Partnerin Jeanette Marquis, die jede Menge Erfahrung mitbringt in der Zubereitung der kleinen, feinen Extras.

Ein „Rôtisseur“ ist in der klassischen Küche der Bratenkoch und das sagt auch schon eine Menge aus zu unserem gleichnamigen Speisenschärfer. Der Rôtisseursenf gilt unter anderem als ideale Würze für Grillfleisch und Braten, denn die grob gemahlene Senfsaat ist erheblich hitzebeständiger als andere Senfsorten, verbrennt nicht so schnell, büßt seine Schärfe nicht ein und kann demnach hohe Temperaturen bei der Zubereitung unterschiedlichster Speisen gut vertragen. Pur oder auch in Marinaden. Daneben eignet er sich hervorragend für eine herzhafte Vinaigrette und tausende weitere Einsatzmöglichkeiten. Der Fantasie sind da nur wenig Grenzen gesetzt.

Unser guter Freund Hartmut Heintz vom Demeter-Weingut im Zwölberich zum Beispiel isst unseren Senf am liebsten pur aufs Butterbrot. Bissfest ist unsere Würzpaste, von schrotähnlicher Konsistenz. Manche erinnern sich tatsächlich an Kaviar.  

Unser Senf ist erhältlich in drei Sorten: klassisch, meerrettichscharf oder fruchtig. Da ist für jeden was dabei.  

> Aus der Senfgeschichte 

In China hat man Senf schon vor mehr als dreitausend Jahren als Gewürz eingesetzt. Um einiges später gelangte er dann via Kleinasien nach Griechenland, wo man ihn im vierten Jahrhundert vor Christus als Heilmittel entdeckte. Und das erste dokumentierte Rezept zur Senfzubereitung in Europa ist inzwischen auch schon fast zweitausend Jahre alt, verfasst vom römischen Dichter Lucius Iunius Moderatus Columella im Jahr 42.   

In Mitteleuropa findet man das Thema erstmals in einer Schrift Karls des Großen im achten Jahrhundert. Zu dieser Zeit beginnt der Senf seinen Siegeszug aus arabischen Pflanzungen im muslimisch beherrschten Teil der iberischen Halbinsel „al Andalus“.  

Senf und Meerrettich waren über einige Jahrhunderte die einzige Möglichkeit, Speisen scharfe Würze mitzugeben. Erst sehr viel später kamen Pfeffer im dreizehnten Jahrhundert und Chili im fünfzehnten Jahrhundert hinzu.

Senf war ein äußerst rares Gut und so erklärt sich seine Sonderstellung, die Papst Johannes XXII. in Zeiten des avignonesischen Papsttums von 1309 bis 1377, einen seiner Neffen exklusiv zum
„Grand moutardier du Pape“, zum „großen päpstlichen Senfbewahrer“ ernennen ließ.    

Bis heute heißt es in Frankreich „se croire le premier moutardier du pape“, wenn jemand den „Graf Koks“ aufführt.

In der mittelalterlichen Heilkunde kam vor allem der schwarze Senf zur Anwendung. Dabei stand seine durchblutungsfördernde, entzündungshemmende und schmerzstillende Wirkung im Vordergrund. Mehr dazu steht in unserer Beschreibung, wie der Senf zurück nach Bad Kreuznach fand. 

Die älteste Deutsche, noch existierende Senfmarke ist seit 1726 der Düsseldorfer ABB-Senf, der inzwischen längst vom ebenfalls Düsseldorfer Unternehmen Löwensenf industriell hergestellt wird.
Eine traditionelle Herstellung findet bis heute in kleinen, lokalen Senfmühlen statt.

 
 
Senfwerk Senfkörner

> Der Senf kommt zurück nach Bad Kreuznach

Wir wurden fündig in der mittelalterlichen Schrift "Des Juden buch von kreuczenach", einem Beitrag zur jüdischen Medizin in jenen Tagen. Da spielt der Senf keine unerhebliche Rolle: 

"Dis ist j ander gudt salb die hodt gemacht meinster Jocob vnd die salb ist von haisser natur vnd wer sein hend oder fus mit salbt der fiewert nummer deran wiltu die salb machen So Recipe nessell wurtzell nachtschatten bertran SENFF pfeffer vnd mirren iedes j 2 vnd s vnd weissen weirach vnd vij z vnd s vnd was zu 

bulluern ist dz mach zu bulluer vnd vermisch es mit wein vnd baumole vnd lege dorzu rodt wachs vnd los es warmen vff j fewer vnd salb dich domit"  

... nachzulesen ist das und noch mehr in der Inaugural-Dissertation zur Erlangung des Doktorgrades der Medizinischen Fakultät der Georg-August-Universität zu Göttingen, vorgelegt von Eva Shenia Shemyakova aus Saporoshje in der Ukraine. (https://ediss.uni-goettingen.de/…/00-1735-0…/shemyakova.pdf…)

> VOM Senf

Das Wort Senf geht aus dem lateinischen sināpi hervor.

Außerdem führte das lateinische „mustum ardens“, der brennenden Most, über das altfranzösische „mostarde“ zum deutschen, noch immer geläufigen „Mostrich“ oder „Mostert“ oder
dem englischen „mustard“.  

Als Senf bezeichnet man ein scharfes Gewürz, das aus den Samenkörnern des weißen, braunen und des schwarzen Senfs hergestellt wird. Zum Einsatz kommen sowohl reine Senfkörner, also ganze Samen, Senfpulver, gemahlene Samen, oder die aus den mehr oder weniger fein gemahlenen Samen und weiteren Zutaten bereiteten Würzpasten: „Tafelsenf“ oder „Mostrich(t)“. 

Die Sorten Weißer, Brauner und Schwarzer Senf gehören allesamt zu den Kreuzblütengewächsen und ihre Samenkörner bilden die Grundlage für die zahlreichen schmackhaften Senfsorten. Durch die unterschiedlichen Schärfegrade wird die Intensität des Senfes durch das Verhältnis der verschiedenen Senfsorten bestimmt.

Durch Auswahl und Verhältnis von weißem, braunem und schwarzem Senf, dem Mahlgrad der Körner und dem zugesetzten Most oder Essig entstehen die verschiedenen Geschmacksrichtungen und Konsistenzen.  

Die üblichen Grundzutaten sind bis heute neben dem Senf selbst vor allen Dingen Wasser, Essig und Salz. Weitere Zutaten wie Zucker, Karamell oder Honig, Meerrettich oder Cayennepfeffer, Kräuter, Früchte und Gewürze wie Estragon oder Zimt, Zitronensaft, Wein oder Bier, Knoblauch, Tomaten oder Paprika bedingen weitere Nuancen zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf. Da wird jeder fündig.

 
 
 
 
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